Pierwszym etapem planowania jest ustalenie jakie produkty i w jakich ilościach są potrzebne dla realizacji wyżywienia określonej grupy osób. Następnie należy dokonać orientacyjnej kalkulacji kosztów a potem porównać je z faktycznymi możliwościami finansowymi. Po ewentualnej korekcie dostosowującej wybór konkretnych produktów do istniejących warunków przystępuje się do układania jadłospisów.
W planowaniu wyżywienia bardzo pomaga korzystne z tzw. Racji pokarmowych których stosowane w warunkach zakładów żywienia zbiorowego wynika z wymagań dotychczas obowiązujących przepisów. Racje pokarmowe zostały opracowane w Instytucie Żywności i Żywienia na podstawie uprzednio ustalonych norm żywieniowych.
Obejmują produkty podzielone wg zbliżonej wartości odżywczej na 12 następujących grup:
· Produkty zbożowe,
· Mleko i produkty mleczne,
· Jaja,
· Mięso i ryby,
· Śmietana i masło,
· Oleje roślinne i inne tłuszcze,
· Ziemniaki,
· Warzywa i owoce Wit C,
· Warzywa i owoce w beta karoten,
· Inne warzywa i owoce,
· Strączkowe i suche,
· Słodycze i cukier
Planowanie wyżywienia pozwala na unikanie powtarzania się tych samych lub bardzo zbliżonych potraw i ich zestawów co kilka dni bądź w określone dni tygodnia ułatwia też gospodarowanie zapasami żywności oraz organizację pracy związaną ze sporządzaniem posiłków. W praktyce jest bardzo trudno opracować takie zestawy posiłków aby każdego dnia ich wartości energetyczne i odżywcza odpowiadały ściśle normom żywieniowym. Nie ma również możliwości ani potrzeby aby pojedyncze posiłki zachowywały stałe proporcje składników odżywczych.
W codziennej praktyce żywienia indywidualnych osób czy rodzin na ogół przy układaniu jadłospisów nie korzysta się z racji pokarmowych. Aby jednak ich żywienie było prawidłowe przy planowaniu posiłków należy również kierować się określonymi zasadami. Naczelną regułą dotyczących w takim samym stopniu żywienia indywidualnego jak zbiorowego jest aby jadłospisy były urozmaicone.
Oznacza to że w każdym posiłku powinny się znaleźć:
· Produkty dostarczają energii w postaci węglowodanów złożonych(pieczywo, kluski i makarony) i tłuszczów(masło, margaryny, oleje roślinne).
· Produktów zawierających pełnowartościowe białko zwierzęce
· Produkty bogate w witaminy, składniki mineralne oraz błonnik.
W komponowaniu codziennych urozmaiconych posiłków pomaga korzystanie z innego niż przy racjach pokarmowych prostszego podziału produktów na 5 grup:
· Produkty zbożowe,
· Warzywa i owoce,
· Mleko i jego przetwory,
· Mięso, drób i ryby,
· Tłuszcze
Jadłospisy powinny być również urozmaicone pod względem stosowanych technik kulinarnych. Jeżeli wśród żywionych są osoby z zalecaną przez lekarza dietą należy przy planowaniu jadłospisów uwzględnić dla nich odpowiednie modyfikacje posiłków. Ale najważniejsze jest aby dieta była dopasowana do jednostki chorobowej.
W planowaniu żywienia należy brać pod uwagę porę roku aby możliwie najlepiej wykorzystać te produkty które występują sezonowo.
